春だ。春がやってきたぞーーーーー！というのを、野菜売り場で感じます。
新玉ねぎがどっさり積まれ、黄色い花をちらほらさせた菜の花の束も出てきます。いい香りの苺やデコポンに目を奪われつつ、本日は新じゃがを買ってきました。
コロコロしたちびっちゃい新じゃがを見ると、テンションが上がります。なんでしょう、本能的に興奮しますね。
こういう小さいじゃがいもをひとつずつ洗うのは手間ですよね。わたしはいつも、大きめのポリ袋（丈夫なもの）にいれて水を注ぎ、袋の中でジャッブジャッブと洗います。４回も水を変えて洗えばピカピカになります。
今日はこれをアンチョビペーストで風味をつけ、香ばしく焼いてみました。ほんとうならオーブンで焼きたいところですが、ひとつのウォック（中華鍋のような形をした深型フライパン）で済ませてみましょう。
新じゃがのアンチョビ風味ローストのレシピ
１）新じゃが（なるべく大きさは揃える）をよく洗い、竹串でプスプスさして複数個の穴を開ける
２）深型フライパンに移してひたひたになるまで水を注ぎ、ローズマリー（バラバラのものだったらお茶パックに入れる。ローズマリーが苦手ならローレルでも）と重曹小さじ1/2、塩小さじ1を入れて火にかけ、水から茹でる
３）アンチョビペースト小さじ1とにんにくみじん切り（1〜2カケ分）を、白ワイン大さじ1と水大さじ2でのばしたものをつくっておく
４）じゃがいもに串を刺してみてスッと入るようになったら（小さな新じゃが15個程度なら沸騰後蓋をして10分程度）ザルにあげる。ローズマリーとはここでお別れ
５）フライパンを一度ざっと洗って水気をよく拭き取る
６）フライパンにサラダオイル大さじ1.5を入れ、そこに新じゃがを戻し入れてじゃがいも全体に油がゆきわたるように転がしてから、火をつけて中火〜中弱火でじわじわ表面を焼く
７）焦げ色がついてきたら、用意しておいたアンチョビペースト液を鍋肌から静かに注ぎ入れ、蓋をして（油が跳ねるので）乳化させつつ鍋をゆすってじゃがいもと馴染ませる
８）油はねが落ち着いたら蓋をとり、じゃがいもを転がしながら全体に強めの焼き色をつける。じゃがいも全面に焼き色がついたら黒胡椒をたっぷりふって出来上がり
手軽にドライパセリを散らしただけでも美味しいですが、クレソンを添えて熱々を食べるのが美味しいです。レモンもよく合います。間違いない。
このレシピでの重曹の働き
新じゃがの皮は薄くてパリッとしています。新じゃがそのものの肉感もほっくり感はないですよね。つまり表面も中身もソース、タレが絡みにくいです。でも、他のメニューとのかねあいなどで、たっぷりの水分で煮たくない時もあります。
そういう時はどうするかというと、新じゃがの表面を荒らすのです。竹串でプスプス刺したり重曹で下茹でしたりすることで、新じゃがの表面が荒れて油馴染みがよくなり皮をカリッとしあげられます。
耐熱容器にいれてラップして電子レンジで加熱することで下茹での代わりにすることもできます。しかし、その場合は表面が荒れません。カリッとさせるには別な工夫が必要です。たとえば、新じゃがを半分に切ったり厚めのスライスにして澱粉質をまとわせるとかです。
普通サイズの新じゃがで作る時にも、ぜひ重曹をいれて茹でてください。ただし、重曹をいれた茹で汁はソースには使えませんので（苦味が強い）、茹でこぼすことをゆめゆめお忘れなきように🥔