新豆の季節がやってきます。
煮豆を自分で作ると甘さを好みの甘さにできるという利点があります。それと、寒い日には豆を煮る鍋からの湯気でキッチンがあたたまるのも嬉しい点です。
友人が長野から送ってくれた立派な紫花豆を煮ました。
ざっと洗ったらたっぷりの水につけて１日半、放置します。浸水時間を一晩（８時間程度）とするレシピもありますが、最低でも24時間は浸けたほうがいいです。
目安は豆の皮のシワがなくなることと、豆が水に沈み始めることです。
新豆ではなく昨シーズンの豆を使う場合、たっぷり２日間は浸水させておきます。これを怠るとあとで泣きます。
分量
- 紫花豆 150g(乾燥した状態で）
- 砂糖 150g
- 醤油 小さじ1
- 塩 ひとつまみ
豆と同じ重さの砂糖を使います。これより減らしたら保存がきかないうえにあまりおいしくないので、ここは思い切ってお砂糖を使ってください。
花豆を煮る手順
茹でこぼす
浸水のおわった花豆をざるにあげたら、新しい水とともに鍋に入れ強火よりの中火にかけます。
あくが出てくる（煮立ってから数分茹でて、豆からあくをだします）ので、茹でこぼします。
鍋と花豆をざっと洗ってまた水から茹でる→あくがでたら茹でこぼすを繰り返します。あくが出なくなるまで２、３回ほどです。
煮る
あくが出なくなったら、今度は３カップの水で花豆を茹で始めます。中火で始め、煮立ったら中火よりの弱火にしてひたすらコトコト煮ます。落とし蓋でもいいですが、孔の空いている蓋ならそのまま、孔が空いていない蓋ならずらして鍋にのせておくといいかと思います。
途中で煮汁が豆の高さの1/2ほどになってしまったら、豆の頭が少し出るぐらいまで水を足します。
40分ほど煮ると花豆の皮が柔らかくなってきますので、竹串などで確認します。中身をふくめまだ固いようならもう少し煮ます。
大抵は60分も煮ればいい感じに柔らかくなります。
豆を煮るかたわら他の用事をするのなら、キッチンタイマーをかけておくのが推奨です。（忘れ去ると大惨事です）
味付け
花豆が柔らかくなったら砂糖と塩ひとつまみを加えて煮詰めます。
だいぶ煮汁が少なくなってきたら、醤油小さじ1をまわしかけて風味をつけ、さらに煮詰めます。
煮汁が豆の高さの1/3ほどになったら火を止め、鍋に蓋をして放置します。熱いうちは崩れやすいのでいじらず、そのまま室温まで冷ましてできあがりです。
調べると、下茹でするときに重曹を使う人もいれば、本茹での時に日本酒を使う人もいますね。どちらも柔らかく仕上げるための工夫だと思います。
ただ、花豆は皮にちょっと存在感がある程度の仕上がりが普通です。皮まで柔らかくしようと躍起になって煮ると、煮崩れる花豆が続出しちゃいます。いくつも煮崩れてしまったら、花豆を鍋からボウルにそっとうつし、煮汁のみガーッと強火で煮詰めるやり方もあります。
できあがった煮豆は煮沸消毒しておいた瓶やタッパーで保存するか、一粒ずつアルミホイルで包んでジップロックにいれて冷凍保存もできます。朝、お弁当の端っこに入れれば昼には解凍されていておいしく食べられます。
豆を炊くにおいで冬の訪れを感じます。厚手のいいお鍋があるのなら、おうちで煮豆もどうぞやってみてくださいね。
軽井沢あたりでとれる大きな紫花豆は、みているだけで顔がほころぶような艶々しい仕上がりになります。