白菜の美味しいシーズンです。鍋もの、炒め物、漬物、サラダ、味噌汁の具等に大活躍してくれる冬野菜ですよね。
わたしも白菜が大好物で、冬はいつもうきうきで買っています。
1/4カットは割高だし店頭で鮮度も落ちてしまうから、できることなら丸のまま買っておいしいうちに食べきりたい！
が、ひとり暮らしではなかなか消費しきれません。ということで、最近よくやるのが白菜を蒸し煮にする名も無き料理です。
作り方はいたって簡単です。
繊維を残すように細めに切った白菜を、大きなボウルにいれて粗塩をふって嵩（かさ）を減らしてからストウブで弱火で加熱する。それだけです。
ストウブ鍋で作る白菜のトロトロ煮
- 白菜（大きなもの）1/4個 を用意
- カットされて売られていたものの場合、カットされていた断面が変色しているはず。そこは薄くスライスして切り落とす
- 根もとの固い芯や繊維が太すぎる部分は切り落とす
- まな板のうえでとりまわしやすい枚数（３枚程度）ずつに分けてざっと水洗いをし、適当に水分を切る
- ①柔らかくひらひらした部分の多いところ②真ん中③ほとんどが白いところとなるように横に三等分に切る（とても大きな白菜の場合は４等分でも）
- 次にそれらを繊維に沿って縦に５〜６等分になるように切る。細長いスティック状になる
- 大きなボウルを用意し、①・②・③の順に入れて上から粗塩（必ず天然塩を使う）を小さじ２弱ふりかけ、菜箸でさっくりと混ぜるようにして全体に塩をゆきわたらせる
- 塩が粗々ゆきわたったら平らな皿をかぶせ、その上に水を入れた鍋等をのせて重石をする
- 時々菜箸で上下を返して30分ぐらい置く
- でてきた水分ごと白菜をストウブ鍋に移し入れ、蓋をして弱火で加熱開始
- 蓋をしたまま加熱し、10分ぐらいしてから開けていったん上下を返す
- そのあとはひたすら弱火で加熱。白菜に含まれている水分にもよるが30分以上火をとおしたら、好みの食感が残るあたりで火をとめる（嵩が最初の1/4ほどにまで減ったらトロトロな仕上がりになります）
- 器に盛り、ゆずポン酢で食べる。他にもごま油と岩塩、酢醤油とラー油などのようにお好みで味を変えて楽しんでください
上の５で説明している葉の切り方はこういうことです。（伝わってほしい）
好みの味付けで楽しんで
細切りにした生姜と鶏ガラスープの素で中華風にするのが王道かもしれません。だけど、敢えてシンプルな薄味にしあげて、手元の小皿で味を変えながら食べてみていただきたいです。ニラを細かく刻んで醤油漬けにしたものをかけてもおいしいし、食べるラー油なども相性がいいです。もちろん、白菜そのものの味が好きな人なら、ポン酢だけで楽しんでいただけると思います。シンプルな塩煮（？）だからこそ、白菜のおいしさが引き立ちます。
物足りなく感じる方にはコンソメキューブや鶏ガラスープの素を足すのもお勧めです。お好きにアレンジしてくださいね。
ストウブ鍋がなくてもOK
ストウブの鍋は鋳鉄製で、蓋がずっしりと重くて蒸気をぬく穴もありません。なので白菜からでる水分で無水調理が可能です。
ル・クルーゼのお鍋でも作れます。また、底が分厚くて密閉性の高いステンレス製の鍋でも作れます。
焦げつきや煮すぎに気をつけて、好みのやわらかさに仕上げて召し上がってください。